Маффины vs Кексы

  Анастасия Афонина
  

Каждый из нас, кто хоть раз слышал, а если ещё и видел маффин, задавался вопросом: «В чём его отличие от кекса?». По сути, вся кондитерская кухня базируется на том, как правильно смешать 5 основных ингредиентов для выпечки. Речь идёт о муке, масле, яйцах, сахаре и жидкости. Например, взбитое масло с сахаром даст нам обычное кексовое тесто. А если мы смешаем яйца с сахаром – получим бисквитное. Из холодного масла, добавленного прямо в муку, получится рубленое тесто, а добавив к муке побольше воды, сформируем глютен для лучших багетов.

Есть ещё один способ смешивания ингредиентов. Он называется «Muffin Mixing Method». При дословном переводе «метод перемешивания сдобы». Как мы можем видеть из английского названия, такой способ приготовления теста напрямую относится к нашей теме.

В чём суть этого метода? Дело в том, что все сухие ингредиенты для маффинов и все «мокрые» смешиваются отдельно. Только потом обе массы соединяются и быстро перемешиваются. Тесто для маффинов замешивается ложкой, в результате чего остаются комочки, которые не надо измельчать.

Теперь о кексах! При приготовлении классического теста сначала взбивают масло с сахаром, а уже потом постепенно добавляют оставшиеся ингредиенты. Именно за счёт взбивания у кексов получается мягкая и пористая структура теста, чем-то похожая на бисквит.

Именно в приготовлении теста и заключается разница между ними. Конечно, если не рассуждать о стране происхождения мучных изделий и особых вкусовых добавках, вроде ореха или кокосовой стружки.

Маффины с лимонной цедрой

Ингредиенты на 4 порции:

Пшеничная мука – 2 стакана.
Сахар – 1/2 стакана.
Разрыхлитель – 3 чайные ложки.
Соль – 1/2 чайной ложки.
Лимонная цедра – 1 столовая ложка.
Молоко – 3/4 стакана.
Куриное яйцо (крупное) – 1 шт.
Растительное масло – 0,3 стакана.

Инструкция приготовления:

1. Разогрейте духовку до 200 градусов. Смажьте форму для маффинов маслом или положите в каждое отверстие бумажную формочку.

2. В миске смешайте муку, сахар, разрыхлитель и лимонную цедру.

3. В другой миске слегка взбейте яйцо с молоком и растительным маслом.

4. Соедините обе смеси и хорошо перемешайте (тесто получится немного комковатое).

5. Наполните формочки на две трети тестом и выпекайте 20-25 минут до готовности, проверяя зубочисткой.

6. Оставьте в форме на 1 минуту, затем переложите на блюдо.

Кексы с черникой

Вам понадобится:

Яйцо куриное – 2 штуки.
Сливочное масло – 125 г.
Молоко – 2 столовые ложки.
Сахар – 1/2 стакана.
Пшеничная мука – 200 г.
Разрыхлитель – 2 чайные ложки.
Черника – 1 стакан.

Инструкция приготовления:

1. Яйца взбить с сахаром, добавить масло и молоко, хорошенько перемешать. Масло должно быть мягким. В идеале оставьте его на час при комнатной температуре, но можно подтопить на водяной бане или в микроволновке 10–15 секунд.

2. Постепенно добавляйте муку, смешанную с разрыхлителем. На глаз, 1,5–2 стакана, не больше. Тесто должно быть, как густая сметана, но не более. Чем больше муки, тем жёстче кексы.

3. Как только тесто хорошо смешано, добавляем чернику, перемешиваем и раскладываем по формочкам, чтобы черника не успела покрасить тесто в синий цвет. Здесь важна скорость.

4. Отправляем в духовку на 20–25 минут при 200 градусах.