Разделы новостей

Молекулярная кухня — это волшебство и искусство!

Kirill Gririev

16 декабря 2016, 13:23

Поделиться:

В своём котле, если можно так сказать, он варится уже 23 года. К профессии повара пришёл мало того, что давно, так ещё и осознанно. За эти годы успел поработать во всевозможных кухнях, освоить сотни (если не тысячи) рецептов и столько же приготовить, пройти стажировку у именитых шеф-поваров России и Франции, поработать в ведущих ресторанах Москвы и открыть собственную кулинарную школу в Астрахани.

Как говорится, хороший повар должен уметь готовить всё. Так думал и Антон порядка 15 лет назад, когда впервые познакомился с молекулярной кухней. С тех пор не расстаются. Сегодня эта кухня — одна из любимых в его кулинарных пристрастиях. В этом деле он собаку съел (конечно, не в прямом смысле слова).

Те, кто впервые услышал о словосочетании «молекулярная кухня» или решил подробнее узнать об исключительном мире гурманов, оказался 10 и 11 декабря на мастер-классе в Ставрополе. Антон Дегтев приготовил 5 блюд, каждое из которых можно было не только попробовать, но даже и приготовить самостоятельно. Получился обещанный вечер удивления и восторга.

Юлия Боженова: Что такое молекулярная кухня и с чем её едят?

Антон Дегтев: Молекулярная кухня — это, конечно же, какой-то артистический перфоманс. Специалист, который готовит молекулярную еду, должен разбираться в химии и физике продуктов питания и, конечно, знать технику приготовления таких блюд: уметь замораживать и разогревать, создавать вакуум и обрабатывать пищу давлением или углекислым газом. И, конечно, быть немного волшебником. То есть мы делаем из зелёного чая пену, готовим из какой-нибудь утиной грудки спагетти, мороженое из сыра и прочее. То есть это своего рода фокусы, которые видоизменяют продукт, доводя его до совершенного вкуса, выжимая из него все хорошие вкусовые качества, которые есть в нём, и одновременно удивляя гостя.

ЮБ: Как вы пришли к молекулярной кухне?

АД: Впервые я с ней познакомился лет 15 назад. Для меня это было любопытство, я считал эту кухню интересной и крутой, если можно так высказаться. Начал потихоньку узнавать, читал вырезки из профессиональных журналов, позже начал посещать мастер-классы, в общем, впитывал информацию везде, где только можно было. Хотя могу сказать, что я к этому не пришёл до конца, я к этому ещё иду (смеётся).

ЮБ: Без чего невозможно представить молекулярную кухню? Сегодня мы видели жидкий азот, но не у каждой хозяйки он есть на кухне.

АД: Молекулярную кухню невозможно представить без научного подхода. Мы должны быть немного химиками. Должны знать, какие реакции происходят в продукте, чтобы приготовить его наиболее оптимальным способом в каком-то блюде. То есть если это горячее, то будем его готовить при низких температурах в вакууме, чтобы сохранить весь вкус и аромат. Если это какое-то холодное блюдо, то мы постараемся, чтобы оно и выглядело красиво, и вкус был очень концентрирован. Все эти вещи создают молекулярную кухню. Нельзя представить эту кухню вроде того,,как повар что-то половником из кастрюли накладывает — это не так. Здесь огромный комплекс: и технология, и инсталляции, и визуальные эффекты.

ЮБ: Можно сказать, что это высокая, изысканная кухня?

АД: Да, молекулярная кухня — это, однозначно, высокая кухня. Она создана специально для гурманов. Но надо понимать, что главная её задача — не накормить, а именно удивить сочетанием вкусов, различных цветов и текстур. Эта кухня требует артистизма, чтобы гость остался не только доволен, но и впечатлён трапезой.

ЮБ: Получается, в домашних условиях невозможно приготовить блюда молекулярной кухни?

АД: Это кухня не для дома и не для домохозяек. Это кухня для ресторанов. Ужин в таком молекулярном заведении должен быть каким-то событием, как поход в театр, посещение картинной галереи, то есть соприкосновение с прекрасным. Каждый должен заниматься своим делом. Пускай домохозяйка прекрасно готовит щи, борщ или гуляш, а всё-таки шеф-повар высокой молекулярной кухни должен готовить в своём «храме» вкусной еды.

ЮБ: Какие блюда вошли в ваш мастер-класс в Ставрополе?

АД: На аперитив мы подавали пену из зелёного чая с лимонным соком и водкой. Потом мы жарили гренки из ржаного хлеба и подавали их с творожным кремом, помидором черри и землёй из маслин. Затем мы делали микс салата с утиной грудкой, томлённой при технологии су-вид (прим.ред. технология низкотемпературного приготовления продуктов питания в вакууме). Делали спагетти из томатного сока с моцареллой и тимьяном и готовили ванильное мороженое за 30 секунд и подавали его с кофейной икрой. Сегодняшнее меню было таковым.

ЮБ: Есть любимый рецепт из молекулярной кухни?

АД: Есть! Мой любимый рецепт из молекулярной кухни — это пена из зелёного чая с лимоном и водкой. Потому что он самый первый, который я попробовал, он у меня получился, он у меня вызывает больше всего эмоций, и он же больше других впечатляет гостей, которых я встречаю и угощаю этим блюдом.

ЮБ: Сегодня молекулярная кухня — это нечто новое?

АД: Сегодня молекулярная кухня уже на излёте. Она изжила себя, многие молекулярные рестораны закрываются, остаются только элементы молекулярной кухни. В меню ещё можно найти одно-два блюда с элементами этой кухни. Их предлагают для того, чтобы отвечать всем вкусам и запросам.

ЮБ: Тогда за какой кухней будущее?

АД: Сейчас популярна норвежская кухня — это рыба и морепродукты… Так нельзя объяснить, эту кухню надо видеть и пробовать. На самом деле, даже удивительно, что эта кухня даже смогла обогнать испанскую, которая всего два года назад била все рейтинги, испанцы были впереди планеты всей. Но вот уже последние два года лидируют норвежцы, и их кухня сейчас на пике популярности. Но я хочу сказать, что будущее за русской кухней. Многие российские повара сейчас очень эффективно её продвигают. Они делают качественные, вкусные и сытные блюда. Она интересная и многогранная — как её можно не любить? Будущее за борщом, однозначно (смеётся).

ЮБ: Раскройте секрет какого-нибудь рецепта из молекулярной кухни.

АД: Хорошо! Легендарный зелёный чай в виде пены.

Нам понадобится:

— пол-литра зелёного чая;

— два белка;

— сок половины лимона;

— 50 граммов водки.

Всё это загоняем в барный сифон для взбивания сливок, два баллона инертного газа, взбиваем. И у вас получается отличный пенный аперитив.

Поделиться:

Новости партнеров
alt
alt

Хроника текущих событий

Архив программ

Смотрите нас везде

Читайте нас везде