Разделы новостей

Сладкие искушения по-швейцарски. Секрет из кухни кондитера

Kirill Gririev

28 ноября 2016, 15:18

Поделиться:

Маленькие свинки, божьи коровки и четырёхлистник – всё это марципановые украшения, которые превращают кондитерские изделия в настоящее произведение искусства. Швейцарский мастер-пекарь Штефан Романг ловко и без промедлений готовит начинки для будущих десертов, успевая ставить и тут же вытаскивать из духовки заготовки под тарталетки, пралине и другие вкусности. Наш иностранный гость приехал в Ставрополь, чтобы продемонстрировать жителям Юга России, как готовятся и выглядят кондитерские изделия их страны. Его мастер-класс прошёл под вкусным и соблазнительным названием «Сладкие искушения». А пока неравнодушные зрители запасались блокнотами, ручками, фотоаппаратами, а также терпением и желанием узнать секреты швейцарской сладкой кухни, повар уже был погружён в рабочий процесс.

Штефану Романгу 50 лет и всю свою жизнь он посвятил творению кулинарных изысков. В его семье кулинаров нет, и он оказался единственным, кто выбрал такую профессию. В Россию мастер-пекарь приехал впервые и с радостью воспользовался шансом продемонстрировать своё мастерство нашей публике.

Важно отметить, что поваром швейцарца называть не принято, Штефан Романг именно мастер своего дела, и получить такой статус не так уж просто. В первую очередь, мастер-пекарь – это человек, который имеет собственное производство и нужное образование. Это настоящая заслуга, звание, которое он получил в гильдии (ассоциации) пекарей.

Конечно, первое, что интересно узнать – как и из чего делаются кондитерские изделия и, главное, в чём секрет швейцарских десертов. На самом деле, никакого секрета здесь нет, есть лишь вкусовые предпочтения, огромное желание, любовь к своему делу, а также ловкость рук для быстрой и продуктивной работы.

Работа с тёмным и молочным шоколадом – вот он, типично швейцарский секрет, признаётся сам Штефан Романг.

Самое вкусное пирожное в Швейцарии, по его мнению, это то, что содержит в себе шоколад и алкоголь, для придания изысканного и своеобразного вкуса.

– Я лично люблю изделие, которое называется «Вишнёвый торт». Делается он очень долго и сложно. Там очень много алкоголя, в качество него используют швейцарский шнапс. Также я очень люблю шоколад и всё, что с ним связано, – признаётся мастер-пекарь.

Однако есть у Швейцарского кулинара и свой фирменный десерт, как, пожалуй, и у любого уважающего себя повара есть своё непревзойдённое блюдо. В его кондитерской была специализация, где он делал небольшие шоколадные пралине. Кроме того, он был практически единственный пекарь, который делал этот шоколадный десерт.

«Пралине в шоколаде» – это масса, которая делается вручную во всём мире, из-за чего и считается самым дорогим кондитерским изделием. Для его приготовления на мельчайшей тёрке натираются орешки и получается паста, а из этой пасты скатываются небольшие шарики.

Создавать сегодня кулинарные изыски Штефану удаётся благодаря образованию, которое он очень ценит.

– Что очень важно, в Швейцарии налажена очень хорошая система обучения пекарей-кондитеров. Обучение длится в течение трёх лет, начиная с базового уровня, с первых шагов. Поэтому люди, которые закончили курс-ученичества, уже готовы делать изделия, и на этом они не останавливаются, а продолжают дальше учиться и получать следующие степени.

На мастер-классе швейцарский пекарь приготовил восемь разновидностей десертов, которые считаются довольно распространёнными в Европе. В их стране чаще всего готовятся средние, обычные европейские десерты, которые едят во всех странах. Всё, что Штефан приготовил на мастер-классе, было сделано из местных ставропольских ингредиентов. Ничего с собой кондитер не привозил, за исключением двух красителей для марципана.

Среди представленных десертов были такие, как: «Панна-котта» – сливочный варёный крем, «Черничные тарталетки» – «а-ля» французский десерт, а также «Святое оноре», «Саварин», «Карамельные тарталетки», уже известное нам «Пралине» и другие.

Так, модификацией нашей шарлотки можно назвать «Карамельные тарталетки», считает повар, основные ингредиенты этого десерта – карамель и сверху яблоки, но вообще этот десерт считается французским.

(Если взять 100 гр. сиропа на 100 гр. шоколада, то получится шоколадный соус, который наливают внутрь тарталеток).

А десерт «Саварин» переводится как сладкое тесто в сиропе из фруктов и алкоголя. Это общий европейский продукт, который, по легенде, в 15 веке придумал крестоносец. Небольшие, похожие по форме на маффины, образцы теста помещаются в кипящую воду (сироп) с дольками цитрусовых. В этой жидкости они некоторое время варятся и увеличиваются в объёме.

(На 1 литр воды – 600 гр. сахара, несколько долек лимона и апельсина, по мере необходимости воду нужно добавлять).

Для каждого кондитерского изделия готовились свои марципановые украшения, о которых мы сказали в самом начале. Благодаря им десерты получаются не только вкусными и ароматными, но и имеют презентабельный и даже праздничный вид. Штефан Романг отметил, очень важно, чтобы в марципановых украшениях были аккуратно и красиво сделаны глазки, так образ изделия будет идеален. В противном случае, такая, казалось бы, мелочь, может испортить всё впечатление о кулинарном шедевре.

Приготовление кондитерских изделий занимает много времени, но сам процесс весьма прост. Например, заранее готовится безе, примерно за сутки его ставят в духовку, чтобы высушить, чему-то нужно настояться в холодильнике, что-то заблаговременно разморозить, или, наоборот, настояться в морозилке или в холодильнике, а что-то нужно приготовить и дождаться пока продукт остынет. Также даже готовые десерты не все можно есть сразу. Некоторым нужно сутки отлежаться в холодильнике.

И напоследок, важно отметить, что в каждом кондитерском изделии всегда обязательно есть сахар и яйца и, как вы уже поняли, довольно часто используется в Швейцарии шоколад.

Помните, немного выше мы говорили о том, что безе необходимо предварительно высушить. Так вот, делается это в специальном печном отсеке, где кондитерское изделие в медленной тёплой температуре сохнет. После его можно положить в пластиковую, герметичную упаковку и оставить на целый год в качестве заготовки.

В Швейцарии мастера-пекари для экономии времени и энергии заранее делают такие заготовки на все рождественские праздники и лепят для них украшения из марципана, которые также можно долго хранить в специальных герметичных упаковках.

Так что запасайтесь шоколадом, швейцарским шнапсом, баночкой сахара, лепите заготовки и создавайте свои кулинарные шедевры.

Поделиться:

Новости партнеров

Хроника текущих событий

Архив программ

Смотрите нас везде

Читайте нас везде